ทำอาหารเบเกอรี่

การอบการทำอาหารด้วยความร้อนโดยเฉพาะในเตาอบบางประเภท มันอาจเป็นวิธีการทำอาหารที่เก่าแก่ที่สุด ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ซึ่งรวมถึงขนมปังม้วนคุกกี้พายขนมอบและมัฟฟินมักเตรียมจากแป้งหรืออาหารที่ได้มาจากธัญพืชบางชนิด ขนมปังซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในสมัยก่อนประวัติศาสตร์ได้ให้สารอาหารหลายชนิดในอาหารของมนุษย์

ประวัติศาสตร์

การประมวลผลเร็วที่สุดของเมล็ดธัญพืชอาจเกี่ยวข้องกับ parching หรือย่างแห้งของเมล็ดพืชที่เก็บรวบรวม รสชาติเนื้อสัมผัสและการย่อยได้รับการปรับปรุงในภายหลังโดยการปรุงอาหารธัญพืชทั้งหมดหรือหักด้วยน้ำก่อตัวเป็นโจ๊กหรือโจ๊ก มันเป็นขั้นตอนสั้น ๆ ในการอบชั้นของความหนืดที่มีความหนืดบนหินร้อนที่ผลิตขนมปังแบนแบบดั้งเดิม ขนมปังแบนรุ่นที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น ได้แก่ Tortilla เม็กซิกันทำจากข้าวโพดแปรรูปและ chapati ของอินเดียมักทำจากข้าวสาลี

เทคนิคการอบที่ได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นด้วยการพัฒนาภาชนะอบที่ปิดไว้และจากเตาอบทำให้เค้กหรือก้อนที่อบข้นขึ้น ปรากฏการณ์การหมักด้วยการลดน้ำหนักของโครงสร้างก้อนและการพัฒนาของรสชาติที่น่าดึงดูดอาจถูกพบครั้งแรกเมื่อแป้งหรือ gruels จัดขึ้นเป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนการอบแสดงให้เห็นการเน่าเสียที่เกิดจากยีสต์ ผลกระทบของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากจุลินทรีย์บางอย่างได้รับการพิจารณาว่าเป็นสิ่งที่น่าพอใจและการได้มาซึ่งการควบคุมอย่างค่อยเป็นค่อยไปนำไปสู่วิธีการแบบดั้งเดิมสำหรับการทำขนมปังก้อน ผลิตภัณฑ์อบก่อนทำจากเมล็ดผสมกับความเด่นของข้าวบาร์เลย์ แต่แป้งสาลีเพราะการตอบสนองที่เหนือกว่าของการหมักในที่สุดก็กลายเป็นธัญพืชที่ต้องการในหมู่กลุ่มวัฒนธรรมที่หลากหลายอย่างเพียงพอขั้นสูงในเทคนิคการทำอาหารเพื่อทำขนมปังหัวเชื้อ

การต้มและการอบนั้นมีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดในอารยธรรมยุคแรก ๆ การหมักของข้าวต้มข้นส่งผลให้แป้งที่เหมาะสมสำหรับการอบ; เครื่องบดทินเนอร์ผลิตเบียร์ชนิดหนึ่ง เทคนิคทั้งสองต้องการความรู้เกี่ยวกับ "ความลึกลับ" ของการหมักและอุปทานของธัญพืช การเพิ่มความรู้และประสบการณ์สอนช่างฝีมือในธุรกิจการทำขนมอบและการต้มเบียร์ที่ข้าวบาร์เลย์เหมาะสมที่สุดสำหรับการต้มในขณะที่ข้าวสาลีดีที่สุดสำหรับการอบ

เมื่อชาวอียิปต์ 2600 ปีก่อนคริสต์ศักราชได้ให้เครดิตกับการใช้เชื้อเชื้อครั้งแรกโดยเจตนาแล้วการทำขนมปังโดยใช้วิธีการที่คล้ายคลึงกันในหลักการนี้เหมือนกับหลักการในปัจจุบัน พวกเขาเก็บรักษาสต็อกแป้งเปรี้ยววัฒนธรรมที่หยาบคายของสิ่งมีชีวิตในการหมักที่พึงประสงค์และใช้ส่วนนี้ของวัสดุในการฉีดเชื้อแป้งสด ด้วยแป้งที่ทำจากการผสมแป้งน้ำเกลือและเชื้อทำให้อุตสาหกรรมการอบของอียิปต์ในที่สุดพัฒนาขนมปังมากกว่า 50 สายพันธุ์ทำให้มีรูปร่างที่แตกต่างกันและใช้วัสดุเครื่องปรุงเช่น poppyseed งาและการบูร ตัวอย่างที่พบในสุสานเป็นประจบและหยาบกว่าขนมปังที่ทันสมัย

ชาวอียิปต์พัฒนาเตาอบแรก ตัวอย่างที่รู้จักกันเร็วที่สุดคือภาชนะทรงกระบอกที่ทำจากดินเหนียวไนล์อบที่ด้านบนเพื่อให้รูปทรงกรวยและแบ่งออกภายในโดยแบ่งพาร์ติชันแนวนอนหิ้ง ส่วนล่างเป็นเตาไฟส่วนบนเป็นห้องอบ ชิ้นส่วนของแป้งถูกวางไว้ในห้องอบผ่านรูที่มีให้ในด้านบน

ในสองหรือสามศตวรรษแรกหลังจากการก่อตั้งกรุงโรมการอบยังคงเป็นทักษะในประเทศโดยมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในอุปกรณ์หรือวิธีการแปรรูป ตามที่ผู้เฒ่าพลินีกล่าวไม่มีผู้ทำขนมปังในกรุงโรมจนกระทั่งกลางศตวรรษที่ 2 ก่อนคริสตศักราช เมื่อครอบครัวที่ต้องทำเพิ่มมากขึ้นผู้หญิงที่ต้องการหลีกเลี่ยงการทำขนมปังบ่อย ๆ และน่าเบื่อเริ่มที่จะช่วยเหลือคนทำขนมปังมืออาชีพซึ่งมักจะเป็นทาสอิสระ ก้อนที่หล่อด้วยมือให้เป็นรูปทรงกลมโดยทั่วไปจะมีน้ำหนักประมาณปอนด์ถูกอบในเตาอบรูปรังผึ้งที่ยิงด้วยไม้ Panis artopticius เป็นอาหารที่ปรุงบนน้ำลาย, พานิสทดสอบในภาชนะดิน

แม้ว่านักธุรกิจมืออาชีพชาวโรมันจะแนะนำการปรับปรุงทางเทคโนโลยี แต่หลายคนก็มีความสำคัญน้อยและบางคนก็มีการแนะนำการพัฒนาก่อนหน้านี้ เครื่องจักรผสมแป้งเครื่องแรกที่ทำโดย Marcus Virgilius Euryasaces ทาสอิสระจากแหล่งกำเนิดของกรีกประกอบด้วยอ่างหินขนาดใหญ่ที่พายไม้ขับเคลื่อนด้วยม้าหรือลาเดินเป็นวงกลมนวดแป้งแป้งแป้งหมักและ น้ำ.

Guilds ก่อตั้งขึ้นโดยผู้ทำขนมปังแห่งกรุงโรมกลายเป็นสถาบัน ในช่วงศตวรรษที่ 2 ภายใต้ Flavians พวกเขาถูกจัดเป็น "วิทยาลัย" โดยมีกฎระเบียบและข้อบังคับการทำงานที่กำหนดโดยเจ้าหน้าที่ของรัฐ ในที่สุดการค้าขายก็กลายเป็นข้อบังคับและถ่ายทอดทางพันธุกรรมและคนทำขนมปังก็กลายเป็นข้าราชการที่มีเสรีภาพในการกระทำ จำกัด

ในช่วงต้นยุคกลางความก้าวหน้าของเทคโนโลยีการทำเบเกอรี่หายไปหลายศตวรรษก่อนหน้านี้และคนทำขนมปังกลับไปใช้อุปกรณ์เครื่องจักรที่ชาวอียิปต์โบราณใช้และใช้วิธีปฏิบัติย้อนหลังมากขึ้น แต่ในยุคกลางต่อมาสถาบันกิลด์ได้รับการฟื้นฟูและขยายตัว จำเป็นต้องมีการฝึกงานเป็นเวลาหลายปีก่อนที่ผู้สมัครจะได้เข้าร่วมสมาคม บ่อยครั้งที่สถานะกลางที่คนงานจะเข้าแทรกแซงระหว่างการฝึกงานและการเป็นสมาชิกเต็มรูปแบบ (มาสเตอร์) การเพิ่มขึ้นของสมาคมผู้ทำขนมปังสะท้อนให้เห็นถึงความก้าวหน้าที่สำคัญในด้านเทคนิค นักเขียนชาวฝรั่งเศสสมัยศตวรรษที่ 13 ชื่อขนมปัง 20 สายพันธุ์ที่มีรูปร่างหลากหลายรสชาติวิธีการเตรียมและคุณภาพของอาหารที่ใช้ ข้อบังคับของสมาคมควบคุมขนาดและคุณภาพอย่างเคร่งครัด แต่นอกเมืองขนมปังมักจะอบในบ้าน ในยุคกลางของอังกฤษไรย์เป็นส่วนผสมหลักของขนมปังที่คนจนบริโภค มันเจือจางบ่อยครั้งกับมื้ออาหารที่ทำจากธัญพืชอื่น ๆ หรือเมล็ดพืชตระกูลถั่ว จนกระทั่งปี ค.ศ. 1865 ราคาของขนมปังขาวในอังกฤษลดลงต่ำกว่าขนมปังสีน้ำตาล

ในเวลานั้นการพัฒนาเทคโนโลยีการอบเริ่มเร็วขึ้นอย่างรวดเร็วเนื่องจากเทคโนโลยีระดับสูงขึ้นโดยทั่วไป ส่วนผสมที่มีความบริสุทธิ์มากขึ้นและปรับปรุงคุณภาพการทำงานได้รับการพัฒนาพร้อมกับอุปกรณ์ที่ลดความจำเป็นในการใช้ทักษะส่วนบุคคลและกำจัดการจัดการด้วยมือของแป้งขนมปัง การดำเนินการอัตโนมัติของการผสมการถ่ายโอนการสร้างการหมักและการอบเริ่มแทนกระบวนการผลิตแบบแบตช์ การเพิ่มคุณค่าของขนมปังและอาหารเบเกอรี่อื่น ๆ ที่มีวิตามินและแร่ธาตุเป็นความสำเร็จครั้งสำคัญของอุตสาหกรรมการทำขนมปังในช่วงกลางศตวรรษที่ 20

ส่วนผสม

ตัวแทนแป้งน้ำและหัวเชื้อเป็นส่วนผสมหลักที่รับผิดชอบในลักษณะลักษณะพื้นผิวและรสชาติของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ส่วนใหญ่ ไข่นมเกลือการย่อและน้ำตาลมีประสิทธิภาพในการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติเหล่านี้และอาจใช้ส่วนผสมเล็กน้อย